Arroz Arbóreo

Para se obter um verdadeiro risoto é fundamental utilizar como ingrediente básico uma das espécies de arroz italiano, com grãos "curtos a médios". Das variedades existentes, as mais conhecidas (pois são facilmente encontradas fora da Itália) são arborio, carnaroli e vialone nano

O arborio é o tipo mais comum para risoto. Os grãos são perfeitamente desenhados, mantendo a forma quando cozidos. A parte central do grão é firme, e a camada exterior contém grau moderado de amilose, que confere cremosidade delicada e, portanto, um risoto mais firme. O arbório retém muito bem os sabores, embora absorva um pouco menos de líquido do que o carnaroli e o vialone nano. Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.

Dicas:

Sem água: nunca lave os grãos, já que a água estimula a liberação do amido e inicia um processo de amolecimento antes da hora.

Panelas: use as largas —- para que uma maior quantidade de grãos fique em contato com a base da panela —- e pesadas —- que permitem a evaporação equilibrada do caldo e uniformidade de calor. Panelas de ferro fundido esmaltado e inox são as mais adequadas, mas as de alumínio devem ser evitadas.

Fogo: deve ser forte no início (até que o vinho evapore) e médio durante a absorção do caldo, além de propiciar um cozimento constante e uniforme em todas as camadas de arroz.
Colher: ao mexer o risoto, utilize de preferência uma colher de pau ou espátulas sintéticas de alta temperatura. Metais grudam e riscam as panelas.
Quantidade: 1 xícara (chá) de arroz cru equivale a 2 ½ xícaras (chá) de arroz cozido. Calcula-se, aproximadamente, ½ xícara (chá) de arroz cru por pessoa (no caso de a receita ser o prato principal).

Fonte: http://basilico.uol.com.br